Insalubrité des gargotes : Manger à ses risques et périls

  « Chauffeur allons-y. Il fait chaud », s’exclame une dame qui en a marre d'attendre le départ du bus de la ligne 38 à bord duquel elle a pris place. Et qui est coincé dans un embouteillage monstre au rond-point Sahm à cause d’un accident de la circulation, entre un motocycliste et un automobiliste.

La longue attente associée à la chaleur suscite l'impatience des usagers de cette route très fréquentée. La fumée émanant des pots d’échappement emplit l'espace  et les coups de klaxon intempestifs se font entendre. Tout près de là, est situé le terminus des bus Tata des lignes 31 et 32. Cet endroit est le summum de l'insalubrité. Le décor est marqué par les sachets d'eau qui jonchent le sol, les mégots de cigarettes jetés sur le goudron et des sachets plastiques éparpillés un peu partout.

Sans oublier les poubelles remplies d'ordures nauséabondes. Les eaux usées qui coulent des caniveaux ruissellent comme des rivières. L'odeur des ordures mélangée à celle des eaux usées rend la respiration difficile dans cette zone du marché.

  Et à ce carrefour de l'insalubrité, des restaurants sont tout de même ouverts. Comme cette gargote installée à proximité de l’un des caniveaux. Elle est soutenue par quatre barres de fer rouillé par le soleil, avec tout autour un rideau noir d’environ 7 mètres.

 Un parasol vétuste, et troué par endroits, sert de protection aux clients qui ont déjà pris place sur les quatre bancs en bois entourant la grande table sur laquelle sont posés les bols de riz, de sauces et d’autres aliments. Les discussions vont bon train à l'intérieur de la gargote. Les premiers plats de riz sont servis et les dégustations s'en suivent. L'odeur appétissante des mafé, yassa, soupou kandja essaie de concurrencer celle nauséabonde des alentours.

  Pendant que certains clients sont plongés dans une bonne dégustation, la fumée qui émane des pots d’échappement de voitures s'invite de temps en temps dans la gargote. Et cela ne semble pas déranger les clients.

« On a l'habitude de manger dans ces conditions », affirme un « coxeur » de car rapide, tout en continuant de se gaver de son plat de mafé. La gérante de la gargote, Sadio, distribue ses plats malgré la sueur qui dégouline sur son corps. Installée auparavant au marché Guédiawaye, elle s'est établie à Sahm il y a deux ans. Cette femme de taille moyenne, de teint clair avec des vergetures sur le corps affirme vendre dans cet endroit malgré elle.

« Si je pouvais, j'écoulerais mes plats dans un espace plus salubre, mais je n'ai pas le choix. Néanmoins j'ai des clients compréhensifs et qui se sont habitués à cet environnement insalubre », déclare Sadio pendant que des clients réclament leurs plats.

                              Dégustation insalubre

 Il est 13 heures. La chaleur se fait ressentir à l’intérieur de la gargote. Les eaux usées continuent à couler et de plus en plus les émanations désagréables gagnent du terrain au marché Sahm. À quelques pas du restaurant de Sadio se trouve un autre qui n'a même pas de rideau. Juste un parasol placé sous un arbre sert de couverture aux clients.

Cette gargote fait face aux eaux usées, mettant les consommateurs en contact direct avec ce décor. Les mêmes effluves fétides qui régnaient dans l'autre restaurant sont présents ici. Les plats sont distribués à l'air libre et dans la poussière qui se dégage sur la voie goudronnée. Le risque de choper une maladie ou un virus dans ce lieu est réel.

Dans ce restaurant il n’y a qu'un seul pot d'eau en inox que les clients utilisent à tour de rôle pour boire sans souci et qui porte des marques de lèvres. Apparemment, ici, on se gave sans arrière-pensée. Le foutou, le mafé et le mborokhé sont les plats du jour. La gérante est une ressortissante d'un pays de la sous-région. Vêtue d'une taille basse qui colle parfaitement à sa morphologie, Aissatou est une spécialiste des plats à base de pâte d'arachide, de feuilles d'igname et de manioc.

À voir ses clients manger, on peut lire sur les mouvements de leurs lèvres la succulence des mets. « J'ai commencé à vendre ces plats ici depuis ma venue au Sénégal. Je m'en sors bien et j'ai un bon chiffre d'affaires », confie-t-elle à voix basse.

  Pour ce qui est de l’insalubrité de l’endroit où elle exerce son commerce, elle n'a voulu se prononcer. D’un air méfiant, elle affirme juste « je ne suis pas la seule dame à faire cette activité dans ce lieu. » Un client longiligne habillé en jogging noir et d’un T-shirt portant l’inscription « Never give up », finit à l’instant de manger son plat.

Dès qu'il sort de la gargote, il allume sa cigarette en guise de dessert enflammé. « Je sais que manger ici comporte des risques sur la santé. Mais on s'est acclimaté avec cette insalubrité et je ne pense pas qu'on puisse tomber malade à cause de ce que l'on mange. Pour être honnête, on est immunisé. Dieu nous protégera », lance-t-il avec un large sourire.

                                  On n’en mourra pas

  À Grand Yoff, un quartier périphérique de la ville de Dakar, on compte un nombre élevé de restaurants à ciel ouvert. Il est 15 heures au garage de la Patte d'Oie. Fumées et poussière dictent leur loi ici. L'air n'est pas du tout bon à respirer sous l'effet du soleil de plomb.

Les sachets d'eau et les jus de fruits se vendent à gogo. Les cars rapides se succèdent sur l'arrêt qui leur est réservé, de même que les cars « Ndiaga-Ndiaye ».  Juste derrière, sont alignées les tables de marchands ambulants aux produits divers. Au milieu de ces commerçants se dresse une gargote prise d'assaut par les chauffeurs et apprentis de car rapide. Le nom de Mère Ndiaye résonne couramment dans cette gargote entourée de rideaux.

Elle en est la propriétaire et se fait assister par ses deux filles dont l’âge avoisine la vingtaine. À l'intérieur, les mouches volent de toutes parts sans être inquiétées. Les chats très proches du bol contenant les légumes du riz au poisson reniflent l'odeur se dégageant de l’ustensile et guettent les moindres morceaux de poissons.

   Pourtant, aucun client ne se plaint de ce décor. À côté de Mère Ndiaye,  Mamadou, un homme dans la trentaine, un client habitué des lieux, estime que ce qu'il mange est sain et ça ne peut pas nuire à sa santé. « On mange bien ici, et même si l'endroit comporte quelques problèmes de salubrité, cela ne nous dérange pas. Ce que nous consommons ici ne peut nullement nous causer des maladies incurables, encore moins nous tuer », déclare-t-il se nettoyant les dents avec un cure-dent.

À défaut d'une cuillère, Mère Ndiaye utilise sa main droite pour distribuer les légumes et les poissons dans les différents plats. Ce qui n’émeut guère les clients. Encore moins la dame. « Cela fait bientôt deux ans que je suis ici et c'est toujours comme ça que je distribue mes plats à mes clients. Tant qu'ils ne se plaignent pas je ne changerai pas de méthode », martèle-t-elle avec force. « Personne ne s'est jamais plaint de maux ventres après avoir mangé mes plats, ce qui n'est pas le cas pour d’autres vendeuses », ajoute-t-elle avant d’aller servir ses derniers clients et se préparer à ranger ses bagages pour rentrer à la fin d'une bonne journée de vente.