Bant Ya : Un temple de la grillade à l'hygiène douteuse

Il est 18 h, et l’agitation du marché de Sandaga, l’un des plus fréquentés de Dakar, est à son comble. La lumière du jour se retire lentement, plongeant les rues dans une teinte plus chaude et ocre, tandis que le flux des piétons et des commerçants ne semble jamais se tarir.

À quelques pas du marché, se dresse un bâtiment gothique. À l’ombre des étals colorés du marché de Sandaga, il se fond dans le paysage. Mais la fumée, dense et opaque, qui s’échappe d’une béance, trahit et dévoile sa présence. Elle se mêle à l’air chaud du soir, envahit l’espace public et conduit inévitablement le regard vers l’entrée.

Devant le bâtiment, aucune porte imposante, juste un simple encadrement, une ouverture qui laisse entrer la lumière tamisée du soir et, surtout, qui laisse s’échapper l’odeur alléchante des grillades.

Un cadre unique

À l’intérieur, le contraste est saisissant. L’air est lourd de chaleur, de suie et de fumée. Les murs sont noirs. La peinture n’a pas pu résister aux coups de chaleurs. Le bruit du marché est à peine perceptible, laissant place aux crépitements des braises et aux vacarmes des clients. Ils sont des dizaines. Ici, plusieurs tables sont disposées sur lesquelles, des brochettes de poulet, de bœuf qui crépitent lentement sur le charbon de bois. Les flammes lèchent les morceaux, envoyant des éclats de chaleur vers les clients assis autour des tables en bois. De temps à autre, la fumée forme un voile épais, rendant l’air presque irrespirable. La chaleur et l’obscurité semblent conférer une intimité, un effet cocooning aux clients.

À la table à laquelle on s’assoie, le cuisinier, regard concentré, s’affaire autour des grilles, tournant, retournant, surveillant chaque morceau de viande qui grésille. Il manie ses brochettes de viande avec précision. Il ajuste la position de chaque morceau. La fumée qui s’élève forme des volutes qui tourbillonnent et se dissipent lentement dans l’air, et chaque fois qu’un morceau est retourné, une nouvelle vague de parfums s’élève dans l’espace. Les clients, installés sur les bancs en bois usés autour des petites tables, attendent patiemment leurs commandes, les yeux rivés sur la cuisson.

Moussa Ndiaye, étudiant à l'UCAO, est un habitué des lieux, il vient ce soir accompagné de ses camarades. Il attend sa commande : « j’aime ce lieu. Je viens ici tout le temps. C’est proche de mon école et ce n’est pas chère et en plus, la viande ici est délicieuse. Et j’aime bien l’ambiance, c’est convivial ».  Mariame, également, est de la bande. C’est la première fois qu’elle fréquente le lieu. Après avoir goûté ses brochettes, elle lance : « J’avoues que la viande est délicieuse mais le cadre laisse vraiment à désirer ».

A côté, Habibatou, 20 ans, étudiante en communication, déguste tranquillement ses brochettes. Un peu, au-dessus de sa tête, des insectes se posent paresseusement sur les murs, d’autres se déplacent en silence. Leur présence ne la perturbe pas. Rien ne semble la déranger.

Entre deux bouchées, elle partage ses impressions :« Moi, ce qui me dérange, c’est la fumée. Mais à part ça, ça va », lance-t-elle avec un air joyeux. Interrogée sur le cadre, elle poursuit « J’avoue que la déco ne fait pas très ‘restaurant’, on devrait l’améliorer, mais y’en a qui l’aiment comme ça. Pour moi, tant que la viande est bien cuite et que ce n’est pas chère, ça va. Pour le reste, on mange et on ferme les yeux ».